Ingrédients pour 2 :
- 2 portions de dos de cabillaud frais
- Pour la brandade :
180 g de filet de cabillaud (à saler d'avance), 400 g de pomme de terre à purée, 4-5 belles gousses d'ail, un petit oignon, bouquet garni (thym et laurier attaché), du lait, qqs cuillères à soupe d'huile d'olive
- Pour la sauce :
20 cl de vin blanc, 2 verres à eau de fumet de poisson, 30 cl de crème fraîche, 1 échalote, un ou 2 champignons, safran, poivre
Préparation :
- 2 jours avant, enrober le filet de filet de cabillaud dans un linge avec beaucoup de gros sel. Mettre dans un plat au frigo. La veille, le rincer pour enlever le gros du sel et le garder dans de l'eau.
Le jour du repas :
- Bien rincer le cabillaud. Le mettre dans une petite casserole avec le bouquet garni et le couvrir de lait. Le cuire 5 min. Laisser refroidir, l'égoutter et l'émietter entre les doigts.
- Parallèlement, cuire les pommes de terre dans l'eau sans sel. Égoutter et écraser au presse purée.
- Faire suer l'oignon très finement émincé dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter l'ail qqs secondes puis le poisson émietté. Mélanger en écrasant avec une fourchette ou une cuillère en bois. Ajouter la purée de pdt, du poivre noir, de huile d'olive et détendre avec du lait. Vérifier le sel (le goût de l'huile doit être légèrement présent. La consistance doit être souple sans être liquide - rajouter au besoin un peu de lait).
- Croûtons : Frotter les ronds de baguette avec de l'ail. Enduisez les faces d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau ou en trempant les 2 faces à peine dans de l'huile froide. Les mettre à dorer dans une poêle sur feu très doux.
- La sauce :
On peut faire du fumet en faisant bouillir des parures de poissons dans de l'eau avec un peu de sel, poivre, bout d'oignon ou carotte .. Sinon, diluer de la poudre de fumet dans l'eau.
Dans une petite casserole, mettre le vin blanc avec l'échalote, le champignon émincés très finement et du poivre. Laisser réduire jusqu'à presque totale évaporation. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et le safran. Chauffer sans faire bouillir, vérifier l'assaisonnement et laisser infuser.
Dressage :
Si on veut une sauce nette, la filtrer. Sinon garder les bouts de champignons et échalote. Pendant que la brandade et la sauce réchauffent, poêler les portions de cabillaud à peine salés dans une poêle anti-adhésive très chaude avec de l'huile d'olive.
Mettre la brandade dans les assiettes à l'intérieur d'un rond. Mettre la sauce autour. Retirer les ronds et poser le cabillaud poêlé dessus. Décorer avec les croûtons (voir ici ). Si on veut on peut accompagner avec un peu d'épinards en feuilles cuits à la vapeur ou poêlés dans l'huile d'olive.
- 2 portions de dos de cabillaud frais
- Pour la brandade :
180 g de filet de cabillaud (à saler d'avance), 400 g de pomme de terre à purée, 4-5 belles gousses d'ail, un petit oignon, bouquet garni (thym et laurier attaché), du lait, qqs cuillères à soupe d'huile d'olive
- Pour la sauce :
20 cl de vin blanc, 2 verres à eau de fumet de poisson, 30 cl de crème fraîche, 1 échalote, un ou 2 champignons, safran, poivre
Préparation :
- 2 jours avant, enrober le filet de filet de cabillaud dans un linge avec beaucoup de gros sel. Mettre dans un plat au frigo. La veille, le rincer pour enlever le gros du sel et le garder dans de l'eau.
Le jour du repas :
- Bien rincer le cabillaud. Le mettre dans une petite casserole avec le bouquet garni et le couvrir de lait. Le cuire 5 min. Laisser refroidir, l'égoutter et l'émietter entre les doigts.
- Parallèlement, cuire les pommes de terre dans l'eau sans sel. Égoutter et écraser au presse purée.
- Faire suer l'oignon très finement émincé dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter l'ail qqs secondes puis le poisson émietté. Mélanger en écrasant avec une fourchette ou une cuillère en bois. Ajouter la purée de pdt, du poivre noir, de huile d'olive et détendre avec du lait. Vérifier le sel (le goût de l'huile doit être légèrement présent. La consistance doit être souple sans être liquide - rajouter au besoin un peu de lait).
- Croûtons : Frotter les ronds de baguette avec de l'ail. Enduisez les faces d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau ou en trempant les 2 faces à peine dans de l'huile froide. Les mettre à dorer dans une poêle sur feu très doux.
- La sauce :
On peut faire du fumet en faisant bouillir des parures de poissons dans de l'eau avec un peu de sel, poivre, bout d'oignon ou carotte .. Sinon, diluer de la poudre de fumet dans l'eau.
Dans une petite casserole, mettre le vin blanc avec l'échalote, le champignon émincés très finement et du poivre. Laisser réduire jusqu'à presque totale évaporation. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et le safran. Chauffer sans faire bouillir, vérifier l'assaisonnement et laisser infuser.
Dressage :
Si on veut une sauce nette, la filtrer. Sinon garder les bouts de champignons et échalote. Pendant que la brandade et la sauce réchauffent, poêler les portions de cabillaud à peine salés dans une poêle anti-adhésive très chaude avec de l'huile d'olive.
Mettre la brandade dans les assiettes à l'intérieur d'un rond. Mettre la sauce autour. Retirer les ronds et poser le cabillaud poêlé dessus. Décorer avec les croûtons (voir ici ). Si on veut on peut accompagner avec un peu d'épinards en feuilles cuits à la vapeur ou poêlés dans l'huile d'olive.
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