Ingrédients pour 6 : 1 filet de bar de 150 g sans arêtes, un morceau de poutargue, 1 navet long (non piquant), 1 citron jaune, 1/2 botte de cerfeuil, 4-5 brins d’aneth
Préparation :
Recouvrir le filet de bar de sel fin et laisser saler environ 5 minutes afin de raffermir les chairs. Rincer ensuite rapidement à grande eau, et sécher aussitôt le poisson sur un linge propre. Ecorcher la peau et tailler en carpaccio, le plus fin possible (des bouts de 3x2 cm environ). Environ 30 min avant utilisation citronner légèrement et qqs gouttes d’huile d’olive. Mettre au frais.
Dans un mortier, mettre les brins d’aneth et le cerfeuil, le zeste d’un ou 1/2 citron jaune, ajouter le jus d’1/2 citron, éventuellement un peu de poutargue ; broyer au pilon jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter un bon filet d’huile d’olive, et rectifier l’assaisonnement si besoin (attention, la poutargue est déjà salée).
Couper des tranches de navet en long à la mandoline, le plus fines possible, translucides. Tailler ensuite des rectangles d’environ 8 cm de long. Les étaler sur la planche. Poser un bout de poisson et une mini tranche de poutargue.
Enrouler les tranches de navet. En mettre 4 par assiette. Déposer quelques touches de pâte d’herbe. Décorer de quelques pluches d’herbes.
Préparation :
Recouvrir le filet de bar de sel fin et laisser saler environ 5 minutes afin de raffermir les chairs. Rincer ensuite rapidement à grande eau, et sécher aussitôt le poisson sur un linge propre. Ecorcher la peau et tailler en carpaccio, le plus fin possible (des bouts de 3x2 cm environ). Environ 30 min avant utilisation citronner légèrement et qqs gouttes d’huile d’olive. Mettre au frais.
Dans un mortier, mettre les brins d’aneth et le cerfeuil, le zeste d’un ou 1/2 citron jaune, ajouter le jus d’1/2 citron, éventuellement un peu de poutargue ; broyer au pilon jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter un bon filet d’huile d’olive, et rectifier l’assaisonnement si besoin (attention, la poutargue est déjà salée).
Couper des tranches de navet en long à la mandoline, le plus fines possible, translucides. Tailler ensuite des rectangles d’environ 8 cm de long. Les étaler sur la planche. Poser un bout de poisson et une mini tranche de poutargue.
Enrouler les tranches de navet. En mettre 4 par assiette. Déposer quelques touches de pâte d’herbe. Décorer de quelques pluches d’herbes.
Vous pouvez aussi les faire en apéro, dans lequel cas mettre un peu de purée d'herbes à l'intérieur des rouleaux
Restaurant 5 étoiles
RépondreSupprimer