Kamounia - Sauté de boeuf au cumin (Tunisie)

Note : Ce plat se préparait aux abats, puis s'est ennobli et le boeuf a remplacé totalement ou partiellement les abats 

Ingrédients pour 6 :
Si au Boeuf : 1 kg de boeuf (de préférence dans le gîte ou macreuse),
Si aux abats : 1 Coeur d'agneau, des rognons, des rognons blancs, du foie + 700 g de boeuf
85 ml d'huile d'olive, 6 grosses gousses d'Ail, 2 càS de Concentré de tomate
Paprika, carvi en poudre, coriandre en poudre et cumin.
Anciennement préparé avec des abats (1 cœur d’agneau. Rognons, rognons blancs), on peut en mettre ou seulement du boeuf.

Préparation :
- Si vous utiliserez des abats ils faut tous les couper et les blanchir dans de l'eau salée (jeter l’eau).
- Dans une cocotte minute, mettre le bœuf coupé en petits cubes de la grosseur d’une grosse bouchée. Couvrir d’eau, saler et faire cuire sous pression environ 10 min. Ouvrir et ajouter les morceaux de cœur. Refermer et cuire presque entièrement. Ajouter alors les autres abats qui demandent moins de cuisson.
- Si uniquement au bœuf, le couper en cubes et le cuire jusqu'à tendre dans de l'eau un peu salée.

Eplucher et presser l’ail.
Préparer dans un bol 2  c à S de concentré de tomate dilué dans un peu d’eau.
Dans une casserole, mettre une petite tasse à café d’huile d’olive (pas moins !) avec la moitié d’un petit oignon coupé très très finement. Faire revenir 2 min. Ajouter 1 ou 2 c à c de piment rouge (ou paprika) et l’ail haché, laisser qqs secondes puis ajouter le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau ainsi qu'1 bonne c à c de coriandre et 1 de carvi en poudre (tébil et karouia).
Laisser revenir à feu doux quelques minutes. Arroser petit à petit du bouillon de cuisson de bœuf. Réduire un peu la sauce. Y remettre la viande.
Laisser mijoter sur feu très doux pour que la sauce réduise et que l'huile remonte à la surface. Ajouter 2 c à c de cumin et du poivre noir, vérifier le sel, laisser qqs secondes et éteindre. Vous pouvez alors jeter l’huile qui surnage si vous estimez qu’il y’en a trop.
Servir avec des frites et du pain blanc croustillant.
Si on veut relever le plat on peut mettre 1 piment vert fendu en 2 dans la sauce pendant la phase finale de mijotage. Oubien, mieux, on peut servir à table des piments verts salés de l'intérieur via une fente et frits à l’huile.