Chakchouka à la courgette, pommes de terre et menthe (Tunisie)

Note : Avec 1 oeuf au plat et si on veut, des merguez grillées et du pain, cette Chakchouka peut constituer un plat complet.

Ingrédients pour 4 : 1 gros oignon, piment rouge, 3 belles tomates fraîches ou pelées en boîte, 2 pommes de terre moyennes, 1 belle courgette ou 2 petites, un piment vert (si vous ne supportez pas le piquant, 1 petit poivron type 'corne de bœuf', voir  page Conseils ..), 1 cuillère à café de concentré de tomate, menthe sèche écrasée. Du D'hen et Kadid (viande confite et son huile), à défaut, de l'huile d'olive
Facultatif : 2-3 poignées de petits pois surgelés. Oeufs.

Préparation :
Mettre dans une casserole du D'hen et du kadid sinon une tasse à café d'huile d'olive et les oignons émincés (normalement c'est préparé avec du D'hen et quelques morceaux de Kadid plutôt que de l'huile). Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter un peu de piment rouge (de grâce pas d'harissa!) et des tomate fraîches. Laisser FONDRE (c'est le secret de tous les sautés tunisiens avec des tomates fraîches). Quand la tomate est bien fondue, et qu'on voit bien l'huile qui s'en détache, ajouter le concentré de tomate, arroser, saler et ajouter les pommes de terre en rondelles.
Si on en a, ajouter aussi un peu de petits pois surgelés. Cuire 5 min puis ajouter les courgettes en rondelles. Couvrir, laisser cuire quelques minutes puis ajouter le piment vert en rondelles et à la dernière minute 1 c.à.c de menthe SECHE écrasée.
La sauce doit être courte et légère. (si on opte pour les poivrons et non le piment vert, le mettre en même temps que la courgette)