Sablés au parmesan, rougets à la tapenade et au pistou

Sophistiqué et raffiné mais assez long à préparer. D'après la recette d'un Chef

Ingrédients pour 6 sablés :
Pour les sablés : 60 grs de parmesan râpé , 75 gr de farine, 70 gr de beurre pommade , 3 jaunes d’œuf
Petit pot de Tapénade
6 bouts de filets de rouget (soit 2 rougets)
Citron jaune et vert

Qqs bouts de légumes : Champignons de Paris, Radis rouge, betterave jaune, betterave rouge cuite, rondelles d'oignon rouge, carotte rouge ..

Pour le pistou : Ail, basilic, pignons, parmesan

Qqs bouts de légumes : Champignons de Paris, Radis rouge, betterave jaune, betterave rouge cuite, rondelles d'oignon rouge, carotte rouge ..

Préparation :
Dans le mixer : mélanger la farine et le parmesan 2 belles pincées de sel et de piment d’Espelette. Incorporer au beurre préalablement ramolli, puis ajouter les jaunes d’œuf. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson avec un rouleau, sur env ½ cm. Laisser reposer un peu. Couper des rondelles à l'emporte pièces. Cuire entre 2 plaques env 200/220° pdt 8-10 min. Laisser refroidr avant de les bouger.
* Mariner le rouget avec zeste et jus des citrons jaunes et verts, sel, piment d’Espelette et d’huile d’olive
* Pistou : piler 2 gousses d’ail avec une pincée de gros sel, 10 grains de pignons grillés, puis le parmesan, le basilic finement ciselé. Monter à l’huile d’olive
* Couper les légumes en tranches ou bâtonnets, et un peu avt de dresser les mettre dans la marinade aussi. (pas plus de 15 min)
Tartinez les sablés avec tapénade, poser le rouget, dresser dessus les légumes debout si possible, mettre qqs pointes de pistou par ci par là, décorer de copeaux de parmesan, pignons, 1 feuille de basiic
Décorer l'assiette avec le pistou