Couscous au poisson

Note : Spécialité de la ville portuaire de Sfax, ce couscous est arrosée de la Marka (bouillabaisse épicée) faite initialement de la petite pêche (poissons trop petits pour être grillés ou rôtis). Il se mange impérativement piquant (du moins, assez piquant) !

Préparer la semoule suivant la recette Version 1 (voir article Semoule pour couscous et tajine) 
Parallèlement préparer la bouillabaisse

Ingrédients pour 5-6 :

Pour le poisson, 3 options. Dans tous les cas il faut prévoir environ 1 kg pour le jus.
1- soit des petits poissons non présentables après cuisson mais la version la plus goûteuse (mélange de pataclets, petites dorades, mini soles, mini rascasses, pageots, marbrés ..ce que vous trouvez comme petits poissons de Méditerranée) + 1 gros poisson présentable (loup, grand mulet) à couper en portions OU des poissons à griller en plus du kg de petits pour la sauce
2- 1 kg de daurades et/ou loup assez gros pour faire des portions individuelles
3- 1 kg de mérou (la tête donne bcp de goût et les joues sont délicieuses)

1,5 à 2 tasses à café d’huile d’olive (soit 150 à 200 ml)
1 gros oignon
1 cuillère à soupe de piment rouge doux (paprika) ou fort.
4-5 belles tomates fraîches
3 grosses c à S. de concentré de tomate
1,5 c à café de cumin
Un piment vert par personne (voir page Astuces ..)
8-10 gousses d’ail
Un beau morceau de citrouille

Pendant que le semoule cuit dans un couscoussier, la bouillabaisse "marka" se prépare dans une casserole.

Préparation :
La Bouillabaisse :
Faire une fente dans chaque piment vert et y introduire du sel avec la pointe d’un couteau. Mettre de côté.
Revenir 1 gros oignon en rondelles dans l’huile d’olive. Pendant ce temps, préparer tous les ingrédients : dans un bol, mettre les tomates fraîches coupée (ou pelées en boite et écrasées entre les doigts), laisser de côté. Presser les gousses d’ail. Piment rouge et cumin à portée de main.
Dès que l’oignon roussit, ajouter l'ail et le piment rouge puis, immédiatement, avant que le piment rouge ne brûle, ajouter les tomates fraîches.  Après 2-3 minutes, ajouter les piments salés. Remuer régulièrement. Quand la tomate est fondue, ajouter le concentré de tomate. Ajouter une goutte d’eau de temps en temps pour empêcher d’accrocher.
Quand les piments commencent à ramollir, retirer les avec 2-3 bonnes cuillérées à soupe de la sauce "Taklia" et garder de côté (n'hésitez pas à faire une grande quantité de taklia pour en mettre bcp de côté car c'est délicieux d'en rajouter sur le couscous au moment de manger).

Arroser alors de 1/2 à 3/4 de l d’eau. Au bouillon, saler et y jeter les poissons. Feu assez fort. Quand poissons sont cuits, éteindre et laisser reposer 10min. Verser délicatement le jus dans une autre casserole en en laissant un peu dans la marmite pour réchauffer le poisson plus tard. Vérifier le sel.

Parallèlement peler le potiron et le couper en gros morceaux. Le couvrir d’eau, saler et cuire à moitié. L’égoutter, le couper en portions de 4-5 cm et le remettre dans la casserole et y verser un peu de jus de poisson pour finir la cuisson. IL NE FAUT PAS CUIRE LE POTIRON DANS LA MARKA car le sucre du légume la dénaturerait et la rendrait fade. (On ne met aucun légume dans la marka sfaxia, ni pois chiches) !

Quand la semoule est cuite, la verser dans un récipient qui va sur le feu (large faitout par ex). Verser le jus de poisson dessus (qu’on aura chauffé sans le faire bouillir). Attention, commencer par les 2/3 du jus de poisson. Se méfier de ne pas en mettre trop ou pas assez. Un repère : Après avoir versé le jus, planter verticalement le manche d'une cuillère en bois dans la semoule. SI le jus est arrivé jusqu’au fond, c’est bon. Sinon, en rajouter. Quand on a estimé qu’il y a assez de jus, mettre le récipient sur feu TRES DOUX pendant 30 sec à 1 min.  SANS TOUILLER.  La semoule absorbe le jus (et ne la fera plus gonfler dans votre estomac pour provoquer le risque de ballonnements). Maintenant, touiller. S’il reste du jus, le servir en saucière.

Dresser les poissons sur un plat de service (s’ils ne sont pas présentables les garder pour faire des boulettes (voir la recette de KEFTA de poisson). Prévoir alors des poissons grillés pour l’accompagnement.

Servir les piments et le potiron à part..

Remarque: Si on ne supporte pas le piquant, mettre des poivrons type ‘corne de boeuf’ MAIS mettre AU MOINS UN piment fort (et ne pensez pas une seconde à remplacer par l’harissa ni la mettre à table !). Sachez qu’il y a des piments verts non piquants. Forts ou pas, il est IMPERATIF de mettre des piments verts car ils apportent un parfum spécial !

S’il reste beaucoup de jus, le servir le lendemain en Chorba en y cuisant des vermicelles, ou du riz, ou du "tchich" !