Ingrédients :
Pour environ 700 g de viandes : la moitié du poids en agneau avec un peu de gras. Le reste est selon votre choix : un peu de tripes, un coeur d'agneau, du foie d’agneau.
De la crépine pour faire les paquets (sinon laver des vieux collants fins et les couper en morceaux d'env 20 cm). Du fil de cuisine.
Vert de Blettes, Persil, 2-3 gros oignons, menthe sèche, épices (voir recette).. Pour les proportions, une fois les viandes coupées en dès : Ajouter leur volume en oignon émincé, 2 volumes de vert de blette coupé en fines lanières, du persil au jugé ..
3-4 tomates, du concentré de tomate, 1 carotte par personne, des courgettes bien fermes, des pois chiches ( voir page Astuces ..) et des pommes de terre (1 moyenne pour 2)
Préparation :
- Mouiller la semoule, suivant la Version 1 (voir article Semoule pour couscous et tajine)
- Si vous utilisez des tripes, les ébouillanter, jeter l'eau. Remettre dans une autre eau, les cuire un peu, jeter l'eau. Blanchir le foie, jeter l’eau. Ébouillanter un peu le cœur, jeter l’eau.
Ébouillanter l’agneau, GARDER l'eau.
Dans un très grand récipient : Couper toutes les viandes en petits dès. Couper les oignons, vert de blettes, persil. Ajouter
Assaisonner généreusement : 1 c à soupe de piment rouge (paprika, ou piment fort..selon !), 1 c. à c. de poivre NOIR, 1 c. à c. de Ras Hanout, (voir article Astuces ) sel, 1/2 tasse à café d’huile d’olive, 1 poignée de gros borghol (pas du boulgour turc) ou de riz rond,
Bien mélanger avec les MAINS pour fatiguer les verts de blettes et leur faire perdre leur volume.
Prélever environ 2 poignées à poser sur le bord de la crépine bien aplatie. Couper en gardant une bonne marge tout autour pour faire une boule de la grosseur d’une belle orange. Ficelez. Si vous utilisez un bout de collant ou un sac de tulle mettre la farce dedans et attacher les 2 bords.
On peut en congeler une partie et les jeter direct dans le bouillon chaud le jour de leur utilisation.
Dans le bas du couscoussier :
Il n’y a besoin d’aucun assaisonnement. Mettre juste un peu d’huile et les tomates coupées à faire fondre, arroser d’eau (et du bouillon qui a servi à blanchir la viande), un peu de concentré de tomate. Au bouillon, mettre les Osbanes. Poser le haut du couscoussier avec la semoule. Quand la vapeur commence à traverser la semoule, ajouter les carottes (on peut aussi mettre des 2-3 petites pommes de terre épluchées et entières), le concentré de tomate. Remuer la semoule de temps en temps avec une cuillère. 10 min avant la fin, ajouter les courgettes en tronçons et les pois chiches précuits. Vérifier le sel.
Quand c’est cuit, vérifier au jugé qu’il y’a assez de bouillon pour arroser la semoule (environ le même volume de jus (sans les légumes ni viandes) que celui de la semoule ou un peu plus de jus). Si pas assez, rajouter de l'eau chaude.
Verser la semoule dans un récipient qui va sur le feu. Saupoudrer la semoule de poivre noir. Verser le bouillon par dessus. Mettre sur feu TRES doux qqs secondes SANS touiller.
Attention ne pas trop mouiller (vaut mieux en rajouter que trop tard !). Un repère : une fois qu'on a versé le jus sur la semoule, enfoncer verticalement le manche d'une cuillère en bois jusqu'au fond du récipient. Si on voit que le jus a atteint le fond, c'est bon. Si la semoule d'en bas est encore sèche, rajouter du bouillon. Mélanger délicatement de bas en haut.
Enlever le fil des Osbanes dans la cuisine avant de servir !
Des piments verts frits (qu'on a incisé et salé de l'intérieur) accompagnent très agréablement ce couscous.
Dans la coutume, on buvait avec e couscous du "l'ben" - version tunisienne du lait Ribot.
Pour environ 700 g de viandes : la moitié du poids en agneau avec un peu de gras. Le reste est selon votre choix : un peu de tripes, un coeur d'agneau, du foie d’agneau.
De la crépine pour faire les paquets (sinon laver des vieux collants fins et les couper en morceaux d'env 20 cm). Du fil de cuisine.
Vert de Blettes, Persil, 2-3 gros oignons, menthe sèche, épices (voir recette).. Pour les proportions, une fois les viandes coupées en dès : Ajouter leur volume en oignon émincé, 2 volumes de vert de blette coupé en fines lanières, du persil au jugé ..
3-4 tomates, du concentré de tomate, 1 carotte par personne, des courgettes bien fermes, des pois chiches ( voir page Astuces ..) et des pommes de terre (1 moyenne pour 2)
Préparation :
- Mouiller la semoule, suivant la Version 1 (voir article Semoule pour couscous et tajine)
- Si vous utilisez des tripes, les ébouillanter, jeter l'eau. Remettre dans une autre eau, les cuire un peu, jeter l'eau. Blanchir le foie, jeter l’eau. Ébouillanter un peu le cœur, jeter l’eau.
Ébouillanter l’agneau, GARDER l'eau.
Dans un très grand récipient : Couper toutes les viandes en petits dès. Couper les oignons, vert de blettes, persil. Ajouter
Assaisonner généreusement : 1 c à soupe de piment rouge (paprika, ou piment fort..selon !), 1 c. à c. de poivre NOIR, 1 c. à c. de Ras Hanout, (voir article Astuces ) sel, 1/2 tasse à café d’huile d’olive, 1 poignée de gros borghol (pas du boulgour turc) ou de riz rond,
Bien mélanger avec les MAINS pour fatiguer les verts de blettes et leur faire perdre leur volume.
Prélever environ 2 poignées à poser sur le bord de la crépine bien aplatie. Couper en gardant une bonne marge tout autour pour faire une boule de la grosseur d’une belle orange. Ficelez. Si vous utilisez un bout de collant ou un sac de tulle mettre la farce dedans et attacher les 2 bords.
On peut en congeler une partie et les jeter direct dans le bouillon chaud le jour de leur utilisation.
Dans le bas du couscoussier :
Il n’y a besoin d’aucun assaisonnement. Mettre juste un peu d’huile et les tomates coupées à faire fondre, arroser d’eau (et du bouillon qui a servi à blanchir la viande), un peu de concentré de tomate. Au bouillon, mettre les Osbanes. Poser le haut du couscoussier avec la semoule. Quand la vapeur commence à traverser la semoule, ajouter les carottes (on peut aussi mettre des 2-3 petites pommes de terre épluchées et entières), le concentré de tomate. Remuer la semoule de temps en temps avec une cuillère. 10 min avant la fin, ajouter les courgettes en tronçons et les pois chiches précuits. Vérifier le sel.
Quand c’est cuit, vérifier au jugé qu’il y’a assez de bouillon pour arroser la semoule (environ le même volume de jus (sans les légumes ni viandes) que celui de la semoule ou un peu plus de jus). Si pas assez, rajouter de l'eau chaude.
Verser la semoule dans un récipient qui va sur le feu. Saupoudrer la semoule de poivre noir. Verser le bouillon par dessus. Mettre sur feu TRES doux qqs secondes SANS touiller.
Attention ne pas trop mouiller (vaut mieux en rajouter que trop tard !). Un repère : une fois qu'on a versé le jus sur la semoule, enfoncer verticalement le manche d'une cuillère en bois jusqu'au fond du récipient. Si on voit que le jus a atteint le fond, c'est bon. Si la semoule d'en bas est encore sèche, rajouter du bouillon. Mélanger délicatement de bas en haut.
Enlever le fil des Osbanes dans la cuisine avant de servir !
Des piments verts frits (qu'on a incisé et salé de l'intérieur) accompagnent très agréablement ce couscous.
Dans la coutume, on buvait avec e couscous du "l'ben" - version tunisienne du lait Ribot.
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