Couscous à l'agneau ou au poulet classique (Tunisie)

A noter : On ne sert pas d'harissa avec le couscous à la maison. Elle dénature et cache la subtilité du goût du bouillon à la viande. Ceux qui veulent manger épicé, l'accompagnent avec des piments verts frits

Ingrédients pour 4
800 g d'épaule d'agneau coupée en morceaux de taille moyenne (si "au poulet", prendre de préférence une poulE femelle, sinon un vrai poulet fermier. Le poulet ordinaire ne donne pas de goût au bouillon ! Ne pas mélanger les viandes, agneau ou volaille !)
1/3 de verre d’huile d'olive, 1 bel oignon, 3-4 tomates fraîches ou pelées en boîte
4-6 carottes, 3 courgettes (ou un morceau de potiron ou citrouille), et si on veut, 2 pommes de terre moyennes, pois chiches précuits, (voir article Astuces ..)
4-6 piments verts (ou des cornes de bœuf pour ceux qui ne mangent pas piquant)

Préparation :
Mouillez la semoule suivant les explications de la Version 1 (voir article Semoule pour couscous et tajine)
Malaxer les morceaux d’agneau avec du piment rouge (ou paprika)
Dans le bas du couscoussier, mettre l’huile à chauffer, y ajouter l’oignon émincé. Quand l’oignon devient transparent mais sans brûler, ajouter l’agneau, revenir un peu puis ajouter les tomates coupées finement. Laisser revenir jusqu’à ce qu’elles soient bien fondues. Arroser alors en couvrant largement le niveau de la viande, saler.
Poser dessus le haut du couscoussier avec la semoule.
Quand la vapeur traverse la semoule, remuer la semoule avec une cuillère.
Après 1/2 h de cuisson, ajouter les carottes coupées en tronçons et/ou dans l'épaisseur si elles sont grosses et les pommes de terre entières (et éventuellement le potiron).
10 min avant la fin ajouter les courgettes en tronçons et les pois chiches précuits. Vérifier le sel.

Quand c’est cuit, vérifier au jugé qu’il y’a assez de bouillon pour arroser la semoule (environ le même volume de jus (sans les légumes ni viandes) que celui de la semoule ou un peu plus de jus). Si pas assez, rajouter de l'eau chaude.
Verser la semoule dans un récipient qui va sur le feu. Saupoudrer la semoule de poivre noir. Verser le bouillon par dessus. Mettre sur feu TRES doux qqs secondes SANS touiller.
Attention ne pas trop mouiller (vaut mieux en rajouter que trop tard !). Un repère : une fois qu'on a versé le jus sur la semoule, enfoncer verticalement le manche d'une cuillère en bois jusqu'au fond du récipient. Si on voit que le jus a atteint le fond, c'est bon. Si la semoule d'en bas est encore sèche, rajouter du bouillon. Mélanger délicatement de bas en haut.

Pendant la cuisson, faire une petite incision dans les piments verts et y introduire du sel fin à l'aide d'une pointe de couteau. Les frire. Le manger par mini bouts en même temps que la bouchée de couscous, au lieu de pimenter avec l'indésirable Harissa !)

Mon conseil : Pour que les légumes ne lâchent pas leur sucre dans le bouillon au détriment du goût de la viande, précuire les carottes et éventuellement le potiron, jeter leur eau et n'ajouter ces légumes que vers la fin de cuisson, en même temps que les courgettes.