Epices / Ingrédients

LES EPICES : il est important d'avoir sous la main les épices et ingrédients les plus utilisées (disponibles en sachets dans les épiceries arabes à prix bien plus intéressants que les flacons) :

- Ras el Hanout : Commençons par le fameux Ras el Hanout (ou 4 épices) que chaque marchand ou usine interprète à sa guise. Le terme Ras Hanout ou 4 épices que vous trouverez ici désigne un mélange de CANNELLE, CLOUS DE GIROFLE, PETALES DE ROSE ET BOIS D'INDE (appelé aussi piment ou poivre de la Jamaique bien que non piquant). On les trouve aisément dans les épiceries arabes. S'ils ne sont pas disponibles en poudre, les moudre dans un moulin à poivre ou mixer.

Ce mélange exhale un délicieux parfum et s'utilise surtout dans les boulettes.

- Piment rouge : Il s'agit de piment en poudre, du paprika, fort ou doux

- Poivre NOIR : S'il n'est pas déjà moulu, moudre une bonne quantité et mettre dans un bocal pour pouvoir en prendre une bonne quantité sans perdre du temps avec le moulin manuel à chaque fois.

- Carvi (Karouia) : en poudre

- Coriandre (Tébil) : en poudre (sauf indication)

- Cumin (Kamoun)

- Curcuma (Korkom)

- Menthe sèche : existe en sachet déjà écrasée. Sinon, laver 2-3 bouquets de menthe, les essorer et les effeuiller. Mettre les feuilles sur un plateau dans un coin pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes. Les mettre alors dans un bol et les écraser entre les doigts. mettre das un bocal en verre pour parfumer ultérieurement certaines spécialités tunisiennes (salade classique, certaines soupes et chakchouka)

LES PIMENTS VERTS et Cornes de bœuf ; Ici je désigne ainsi les piments d'environ 10-12 cm. Similaires à des piments d’Espelette mais verts. Ils sont plus ou moins piquants. Goûter un bout cru du côté de la queue avant de les utiliser.

Si vous ne supportez pas du tout le relevé, ils peuvent être à la rigueur remplacés par des poivrons type Corne de bœuf (qui ont plus de parfum que les gros poivrons doux).

Pour en avoir sous la main, les laver, sécher, et mettre dans un sachet alimentaire au congélateur. Il vous suffit par la suite de les ajouter, SANS les décongeler, dans le plat vers la fin de cuisson.

Piments verts

 Cornes de Boeuf