Ingrédients :
40 huîtres
(7-8 pers), 1 kg de gros sel
Environ 3
poignées d’épinards frais, 4 échalotes moyennes, ½ verre de vin blanc ou 1 verre à liqueur de Whisky, 2-3 cuillères
à soupe de crème fraîche épaisse.
Pour le
sabayon : 4 jaunes d’œuf, sel, poivre noir, 80 gr de beurre, 4-5 c.àS de
liquide
Cette
recette peut être préparée à l’avance sauf le gratinage à faire à la dernière
minute.
Préparation :
Préparer un récipient
tapissé de gros sel. Ouvrir les huitres, récupérer leur eau dans une petite
tasse. Décoller le pédoncule et garder l’huître dans sa coquille. Poser les huîtres
sur le gros sel pour les caler.
Hacher les épinards
et les « tomber » qqs secondes à la vapeur. Mettre en attente dans
une passoire.
Dans une
petite casserole, rissoler les échalotes émincées très finement dans du beurre
sans le laisser prendre couleur. Le déglacer avec le vin blanc ou le Whisky.
Laisser encore sur le feu pour faire évaporer l’alcool puis ajouter la crème.
Couper les
80 gr de beurre en petits morceaux pour l’avoir prêt sous la main.
Dans une
poêle profonde à feu très doux ou dans une casserole au bain marie :
Mettre les jaunes d’œuf avec l’eau des huîtres (éventuellement complétée d’eau pour
avoir env. 5 c. à soupe). Fouetter jusqu’à une consistance crémeuse SANS
laisser les œufs coaguler !
Ajouter
alors les épinards, l’échalote à la crème. Bien mélanger et mettre sur les huîtres.
Saupoudrer d’un peu de chapelure.
Juste avant
de manger, gratiner les huîtres au chalumeau ou mettre sous le gril du four un
petit moment pour ne pas que les huîtres soient chaudes.
ATTENTION à
ne pas les brûler. Le but est d’avoir un dessus gratiné et tiède/chaud tout en
gardant la fraîcheur iodée de l’huître.
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