Note : très bon mais délicat, sophistiqué, inspiré de Ph. Bohrer
Ingrédients pour 4 :
Pour les tuiles : 50 g de beurre, 50 g de farine, 75 g
de cassonade, 5 cl de jus d’orange
Pour la crème : 15 cl de lait, 12 cl de crème fraiche,
1 œuf, 60 g de sucre, 165 g de farine, 7 g de fécule de maïs
Pour la crème Chantilly : 55 cl de crème fleurette, 30 g
de sucre glace
400 gr de fraises des bois, 25 g de cassonade, 1 cl de jus
de citron
Préparation :
Les tuiles : Dans une mini casserole fondre le beurre,
y ajouter le jus d’orange. Dans un saladier verser la farine et y ajouter le beurre/jus.
Mélanger bien et mettre au frais pendant 1 heure.
Etaler la pâte sur une plaque en silicone. Y découper 4
cercles de 8 cm de diamètre, 4 cercles de 6,5 cm, 4 cercles de 5 cm et 4
cercles de 3,5 cm.
Préchauffer le four à 200°. Enfourner les tuiles pendant 5-6
min. Elles doivent être juste dorées (surveiller !). Les sortir du four et
ne pas y toucher avant qu’elles refroidissent, au risque de les casser.
La crème et la Chantilly : Faire bouillir le lait et la crème dans une
casserole. Dans un petit saladier, battre l’œuf avec le sucre jusqu’à blanchissement.
Ajouter la farine et la fécule. Verser dessus le mélange chaud de lait/crème,
mélanger et reverser dans la casserole. Cuire en fouettant pendant 2-3 min.
Mettre la casserole dans un récipient d’eau (bain marie froid) pour refroidir
le mélange.
Battre la crème fleurette puis ajouter le sucre
glace. Y incorporer délicatement la crème qui a refroidi et mettre le tout dans
une poche à douille.
Couper les fraises en 2 et y ajouter la cassonade et le jus
de citron
Dressage : Mettre de la crème au centre de la plus
grande tuile, l’entourer de fraises. Poser la tuile de taille suivante et
recommencer l’opération en terminant par la plus petite tuile.
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