Note : Sophistiqué. Recette inspirée du restaurant Au Crocodile
Ingrédients pour 4 :
- Pour les morilles : 8-10 belles morilles fraîches, une escalope
de 100 g de blanc de poulet, 10 cl de crème fraîche, 1 blanc d’œuf, un peu de
bouillon de volaille.
- Pour le velouté : 75 cl de bouillon de poulet dégraissé
(pas du bouillon cube !), 500 g d’asperges (vertes car n’ont pas besoin d’être
épluchées), 50 g de beurre, 1 petit/moyen oignon, 20 cl de crème fraîche
Préparation :
La veille, préparer un litre de bouillon de volaille (avec des carcasses, ailerons etc). Mettre au frigo. Dégraisser.
Farce des morilles : Mixer le blanc de poulet.
Toujours dans le mixer, ajouter le blanc d’œuf et la crème. Ajouter du sel
et du poivre noir et mettre dans une poche à douille.
Laver très soigneusement les morilles, les remplir de la farce puis les cuire
2-3 min dans un peu d’eau bouillante salée. Mettre au frigo.
Dans une casserole avec le beurre, faire suer les
asperges et l’oignon émincés. Ajouter le bouillon de poulet, du gros sel, si
besoin, cuire. Ajouter la crème, cuire encore un moment. Mixer et passer au
chinois (car il risque d’y avoir des filaments d’asperge). Si c’est trop épais
ajouter un peu d’eau. Vérifier si besoin de sel.
Couper les morilles en 2 dans le sens de la longueur. Dans
une petite casserole, mettre le reste de bouillon de volaille et y déposer délicatement
les morilles farce au-dessus, couvrir et chauffer à feu doux pdt 5 min. (s’il vous reste
de la farce à morille vous pouvez en faire des mini billes et les cuire en même temps dans ce
bouillon)
Réchauffer le velouté SANS le laisser bouillir. Le verser dans
les assiettes et mettre 4 ou 5 demi morilles sur chaque.
Ici, servi en amuse bouche
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