Mon commentaire : Sophistiqué
- Pour les ravioles
36 feuilles
de raviole (ou 18 si elles sont assez grandes pour être pliées en 2 et former
un petit ravioli)
180 gr d’oignon
haché, 20 gr de beurre, 18 cl de crème fraîche, 2 cl de vinaigre, 1 jaune d’œuf
- Pour le
velouté :
6 grosses
langoustines
5 cl de
chaque : Cognac, martini, vin blanc
1 tomate
coupée, ½ fenouil émincé, 1 échalote émincée, 1 champignon de Paris émincé, 1 g
d’ail écrasée, 30 cl de crème fraîche, 15 gr de concentré de tomate. Jus de
citron, huile d’olive, sel, poivre noir.
Préparation :
Les
ravioles : Fondre les oignons dans le beurre. Ajouter la crème et
laisser cuire à feu doux 10-15 min. Ajouter le vinaigre, sel, poivre noir et
laisser refroidir.
Déposer ½ c
à soupe de farce sur une pâte de raviole, mettre un peu de jaune d’œuf sur le
pourtour, couvrir avec une autre raviole et souder. Couper le centre avec un
emporte-pièce de 3 cm. (si les pates sont assez grandes, plier les en 2 et donner
la forme d’un petit ravioli)
Le velouté :
Séparer les queues de langoustine délicatement et les mettre au frais.
Concasser les carcasses et les sauter dans une poêle avec 3 cl d’huile d’olive
pdt 10 min. Ajouter les alcools, la tomate coupée, le fenouil, l’échalote, champignon,
l’ail, la crème fraiche, le concentré de tomate, le sel et poivre et de l’eau à
hauteur.
Cuire à feu
doux, couvert, pdt 45 min. Passer au chinois. Réduire si trop liquide ou
allonger si trop épais (le résultat doit être juste onctueux). Ajouter le jus
de citron, vérifier le sel et poivre. Garder au chaud.
Cuire les
ravioles dans de l’eau bouillante salée pdt 2-3 min. Égoutter.
A ce niveau,
penser à chauffer les assiettes et vérifier que les ravioles et velouté sont
assez chauds.
Poêler les
queues de langoustine à l’huile d’olive.
Dressage :
Mettre 3 ravioles par assiette, verser le velouté et poser une queue de
langoustine.
Note : Ici j'avais mis de la crème d'oursin mais cela n'a pas apporté grand chose !
Commentaires
Enregistrer un commentaire