Ingrédients, pour 8-10 pers. (en entrée)
500-600 grs de poisson (de manière à obtenir 400 g une fois cuit et sans arrêtes (mélange par ex de cabillaud, merlan, colin..)
100 g de mie de pain rassis
Environ 1 verre de lait
2-3 œufs + 1 œuf
Fromage râpé (env. 2 poignées)
200-250 g de Champignons blancs frais (ou en boîte)
Env. 300 g de moules
25 cl de Crème fraîche
Un moule 'turban' de 25 cm de diamètre ou un moule à cake
Préparation :
Préparer le court bouillon : Mettre 3 verres d'eau avec du thym, laurier, un peu d'oignon, persil, sel, poivre à bouillir doucement, couvert, pendant 15 min. Y mettre le poisson a cuire. Laisser refroidir dans le bouillon puis égoutter et garder le bouillon.
Mettre la mie de pain à tremper dans le lait chaud
Débarrasser le poisson des peaux et arêtes. L’émietter et l’écraser entre les doigts pour bien repérer un reste éventuel d’arêtes.
Préchauffer le four. Y mettre un plat assez grand contenant de l'eau chaude (un 'bain marie').
Ajouter la mie de pain essorée au poisson, ainsi que 2 jaunes d'œufs, du fromage râpé, sel et poivre.
Graisser copieusement un moule (en forme de couronne de préférence, sinon un moule à cake).
Casser le 3ème œuf et mettre le jaune de côté.
Battre le blanc des 3 œufs en neige et
Incorporer délicatement au poisson. Verser la préparation dans le moule graissé, couvrir de papier aluminium et mettre au four dans le 'bain marie'.
Cuire à four moyen jusqu'à ce que le turban devienne ferme. Démouler.
Pendant ce temps, cuire puis décortiquez les moules (garder qqs 1/2 moules pour la déco). Versez le jus dans un verre (à fond étroit) et laissez reposer pour que les impuretés reposent au fond.
Champignons : Lavez-les rapidement, couper le bout terreux et émincer les pas trop finement. Cuire dans une petite casserole avec une noisette de beurre, couvert pour dégorger. Découvrir, hausser le feu et faire évaporer. (Attention de ne les dessécher)
Sauce blanche : Dans une petite casserole mettre 30 g de beurre, puis 1.5 c à soupe de farine. Verser le bouillon de poisson et moules en tournant énergiquement. Ajouter le jus de moules (en évitant le fond). La sauce doit napper la cuillère mais rester assez liquide ; si trop épaisse ajouter un peu d'eau. Ajouter champignons et moules.
Au moment de servir, réchauffer la sauce à feu doux (attention, elle doit être fluide et non épaisse), ajouter la crème fraîche et enfin le jaune d'œuf.
Napper le turban avec une partie de la sauce et servir le reste en saucière.
Pour l’esthétique on peut décorer de qqs crevettes cuites.
NB: si votre moule est plus petit diminuer les proportions (mon turban faisant 20 cm de diamètre, j'ai utilisé 300 g de poisson net),
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