Maklouba à l'agneau (Syrie, Liban, Jordanie)

Ce plat qui veut dire "Renversée" est très fréquent dans les pays du Levant. Il y a peut-être des variantes selon les régions. Ici j'ai essayé de reproduire celui que j'ai mangé en Jordanie. Ma difficulté a été de composer le B'harat, dont je connais les épices qui le constituent mais pas dans quelles proportions ! (Je vous déconseille de la faire au boeuf haché, qui ne donne pas de bouillon, ni au poulet qui ne donne pas assez de goût). 

Ingrédients pour 5-6 pers.

500 g d’agneau sans os (du gigot de préférence)
2 grosses aubergines
3 oignons : 1 petit et 2 gros
2-3 bouquets de chou-fleur (facultatif)
220 g de riz basmati (1 tasse pleine/mug)
2,5 tasses de bouillon de viande

Bharat : Si vous n’avez pas le mélange prêt du commerce : Moudre les graines de Cardamone sans l’écorce et de la Noix de muscade. Ajouter des Clous de girofle moulus, du Gingembre en poudre, du Poivre noir et du sel. Donner un tour de moulin pour bien mélanger.

Préparation :

Couper les aubergines sans les éplucher en tranches d’un bon cm dans la longueur. Mettre dans un grand saladier avec du gros sel. Poser une assiette dessus à même les aubergines et mettre un gros poids dessus, pour les faire dégorger, pendant 1 heure ou 2. (pendant ce temps vous vous occupez des autres opérations). Rincer et éponger entre 2 torchons.

Malaxer l’agneau coupé en mini dès avec une généreuse quantité d'épices B’har. Mettre un fond d’huile d’olive dans la cocotte, un petit oignon très finement émincé et si possible un peu de safran. Faire revenir un peu puis arroser d’un peu d’eau et cuire.

Couper les 2 gros oignons en rondelles. Saler et frire dans l’huile. Egoutter sur papier absorbant.

Quand la viande est cuite, la verser dans une passoire pour récupérer le jus, qu’on allonge d’eau pour obtenir le bouillon nécessaire (le double ou un peu plus du volume de riz qu’on va mettre). Y ajouter un bouillon cube de volaille. Gouter pour rectifier l’assaisonnement. Il faut que le jus soit très parfumé car une fois absorbé par le riz, on sent moins les épices. N’hésitez donc pas à bien corser avec ce qui vous semble manquer : cannelle, girofle en poudre, poivre, sel (et éventuellement safran ou spigol ..). Chauffer le jus pour faire dégager ses saveurs et pouvoir juger s’il est assez parfumé.

Rincer le riz et le faire tremper dans le bouillon chaud le temps de faire le reste.

Mettre très peu d’huile neutre dans une grande poêle (car l’aubergine est une véritable éponge, elle absorberait toute l’huile dès la 1^ère face). Mettre les tranches d’aubergines pour huiler leur surface et retournez les tt de suite avant qu’elles n’aient tout absorbé. Frire sans colorer. Retourner sur la 1^ère face et ajouter 1 ou 2 c à S d’huile si la poêle n’en a plus. Frire les 2 faces juste assez pour les ramollir. Mettre sur papier absorbant. Ajouter un peu d’huile dans la poêle pour la tournée suivante.

Couper le chou-fleur en mini bouquets, les blanchir, égoutter et laisser refroidir. Après les aubergines, les passer rapidement dans la poêle en les gardant un peu fermes (hausser le feu pour les colorer sans les laisser absorber l’huile).

Griller des graines de sésame à sec, et dorer les amandes émondées et bien sèches dans une petite poêle avec un peu d’huile.

Préchauffer le four à 180-200°.

DRESSAGE :

Dans un plat de four assez profond, mettre du papier cuisson dans le fond du plat (pour empêcher les aubergines de coller au plat). Disposer les tranches d’aubergines sur le pourtour puis mettre 2 couches sur le fond

Poser dessus dans l’ordre que vous voulez les couches de viande, oignons frits et chou-fleur.

Verser enfin le riz avec son bouillon qui doit dépasser le riz d’un ou 2 centimètres.

Couvrir le plat et enfourner à 180°-200° pour 30-40 min (ou même plus selon la qualité du riz et son temps de trempage. Vérifier la cuisson du riz au bout de 30 min. S’il est presque cuit et qu’il y a encore du jus, enlevez le couvercle.

Sortir la Maklouba du four, la couvrir et la laisser reposer 10 minutes. Presser le riz pour qu’il s’amalgame et fasse corps puis poser une assiette plate dessus et la retourner d’un coup.

Parsemez les graines de sésame et les amandes. Si on peut, mettre une coupelle d’amandes sur la table pour le rab., ça ravirait les convives d’ajouter du croquant !