Couscous "blanc" à l'agneau

 Ingrédients pour 8 personnes

-          -  1.600 kg d’épaule d’agneau, ou 8 beaux morceaux (soit une épaule entière. Si elle est plus grosse, garder les chutes/ parures pour un autre plat ou une chorba)
-          Semoule, 600 gr - fine, marque Dari si possible-  (compter en moyenne 75 gr par personne)
-          5 gros oignons, juste 2 courgettes fines et fermes, 8-9 petites pommes de terre pas trop fermes, (si elles ne sont pas petites choisir des pdt oblongues à couper en 2)
-          Sel, beaucoup de poivre noir moulu, curcuma, de la cannelle, un peu de Safran ou 1 sachet de "Spigol", 3 ou 4 roses sèches. Du beurre frais.
-      Amandes émondées et pignons à volonté. 2 poignées de raisins secs blonds (facultatif)

Une ou 2 heures avant la cuisson mouiller la semoule : verser 1 c à soupe d'huile neutre dans la paume de la main et frotter la semoule pour la gainer. 

Préparer une passoire fine (un chinois) à portée de la main. Verser de l'eau sur la semoule jusqu'à la couvrir puis l'égoutter immédiatement dans la passoire en pressant pour extraire le maximum d'eau. Verser dans un saladier. Au bout de 3-4 minutes, casser les boules qui se forment à la main. Mettre dans le haut du couscoussier. Laisser reposer environ 1 heure.

Frotter l’agneau entre les doigts avec du sel, poivre noir, curcuma, et safran ou Spigol. Emincer l’oignon, l’ajouter à la viande et laisser macérer.

Mettre les raisins à tremper dans de l'eau tiède.

Dans un large faitout ou une cocotte, verser 1 tasse à expresso d’huile (d'olive ou neutre ou un mélange) et faire revenir les morceaux de viande pour les dorer un peu. Les retirer et mettre les oignons à leur place, faire revenir en remuant, à feu doux (couvrir pour accélérer).

Parallèlement chauffer l'eau dans le bas du couscoussier.

Quand l’oignon est un peu transparent, remettre la viande, couvrir d’eau - environ 4 cm au-dessus de la viande- ajouter les pétales de rose et laisser cuire (si en cocotte-minute compter 15-20 min à partir du sifflement).

Peu avant la cuisson de la viande ajouter les raisins si on les veut. Si à ce niveau la viande est déjà cuite la retirer. Ajouter des petites pommes de terre épluchées mais entières. Vérifier que c'est bien salé (car on ne peut plus en rajouter après l'arrosage).

Peu avant la fin, ajouter les courgettes en tronçons de 3-4 cm pour une cuisson al-dente, remettre la viande à chauffer.

Pendant ce temps cuire la semoule 30-40 min à partir de l’apparition de la vapeur. La touiller avec une cuiller 2 ou 3 fois en cours de cuisson (inutile de la transvaser dans un autre récipient pour la réhumidifier).

Frire les amandes émondées et coupées en 2 dans une poêle tout juste huilée SANS les brûler. Griller un peu les pignons à sec.

Quand la semoule est cuite, la verser dans un récipient qui va sur le feu. Saupoudrer généreusement avec du poivre noir, qqs noisettes de beurre et de la cannelle.

Mettre de côté la viande, les courgettes et les pommes de terre coupées en 2. Arroser la semoule avec le jus. Pour savoir s'il y en a assez, planter le manche d'une cuiller en bois verticalement au milieu. Si le jus n'est pas arrivé jusqu'au fond, ajoutez en un peu (sinon un peu d'eau bouillante). Laisser qqs secondes sur feu très très doux avant de touiller de bas en haut.

Verser dans le plat de service. Disposer la viande, les pdt et courgettes, puis parsemer les amandes et les pignons dessus.

NB : AUCUNE sauce piquante ni piments frits ne doivent être servis avec ce couscous !