Ingrédients :
4-5 morceaux d’épaule d’agneau (ou environ 500 g de bœuf
dans le gîte ou paleron coupé en cubes d’environ 3 cm). 3 gros oignons, 3
belles tomates fraîches ou pelées en boîte + 1 c à café de concentré, 250 g de
petites gnewiyas (gombos), piments verts (nombre selon votre tolérance de
piquant mais son parfum est incontournable) préalablement fendus et salés de
l’intérieur avec la pointe d’un couteau, 1 petite tasse à café d’huile d’olive
et des épices (sel, poivre noir, 2 cc de curcuma, 1 cc piment rouge en poudre
fort ou doux)
PS: Il est important d'utiliser les gombos de saison, et qui ne dépassent pas 2 cm de long.
Préparation
Couper la queue des gnewiyas mais sans entamer la partie du
légume. Les mettre à tremper un moment dans l’eau froide qu’on changera, pour
que le sable éventuel s’en détache. Rincer bien et les récolter, flottantes, à
la main. Couper 1 oignon finement et les 2 autres assez grossièrement. Couper
les tomates finement. Enduire la viande des épices et la malaxer.
Mettre l’huile dans le faitout, chauffer et y jeter les
gnéwiyas. L’astuce pour les carapacer et les empêcher de lâcher leur intérieur
et de devenir gluants est de les saisir à feu fort. Les retirer avec une
écumoire.
Mettre les oignons coupés fins dans cette même huile et
laisser fondre un peu. Ajouter la viande assaisonnée. Laisser revenir un peu
puis ajouter les tomates fraîches. Laisser revenir à jeu assez doux jusqu’à ce
que la tomate soit bien fondue. Ajouter la petite cuillérée de concentré de
tomate puis arroser de 2 ou 3 verres d’eau, couvrir et laisser cuire à petits
bouillons. Quand elle est presque cuite, enlever le couvercle, faire évaporer
un peu la sauce si trop liquide et ajouter les oignons coupés gros. Surveiller,
remuer et ajouter si besoin très peu d’eau (les oignons doivent cuire dans une
sauce pas trop arrosée pour ‘frire’).
Quand les oignons sont cuits, arroser de 2 verres d’eau ou
plus, ajouter les gnéwiyas et les piments verts. Vérifier le sel et cuire
environ 5 min (piquer une gnewiya pour verifier. Mais les piments doivent être
retirés avant de devenir mous).
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